Inicio » Quesos suizos » Queso emmental

Queso emmental

Seguramente conoces el emmental, un queso exquisito, que se puede acompañar con varios platos, principalmente con sándwiches, ensaladas o para bocadillos; cuya producción se ha internacionalizado en los últimos años.

En este artículo conocerás las características físicas y propiedades nutricionales de este producto, además te mostramos un resumen de su historia y explicamos su proceso de producción.

Características del queso emmental

Es un queso de consistencia dura, color amarillento y grandes agujeros que se forman durante su elaboración.

En cuanto al sabor, es afrutado (se asemeja al sabor del nuez), muy suave y con poco olor a leche.

Su presentación es en forma circular, de 90 centímetros de diámetro por 15 cm de altura, con un peso aproximado de 50 kg y puede conservar sus propiedades organolépticas hasta por tres meses, si  cuenta con buena refrigeración.

Algo que no se debe olvidar es su costo. El emmental es muy económico comparado con otro tipo de quesos.

Con relación a las propiedades nutritivas, resalta su alto contenido de calcio y vitamina k2, por lo que tiene varios beneficios para la salud, específicamente para los huesos, dientes, músculos y la presión arterial.

Así mismo, contiene otros nutrientes favorables para  el organismo, tales como:

  • El fósforo (esencial para tener buenos niveles de energía a nivel celular y para mantener los huesos y dientes)
  • Vitamina B12 (importante para los genes presentes en el ADN)
  • Vitamina A (necesaria para conservar la vista y la buena salud de las arterias)
  • Zinc (para el sistema inmunológico y la salud de la piel)

Historia del queso emmental

El emmental es de origen suizo, elaborado con leche de vaca.

Su producción data del siglo XV y debe su nombre a la ciudad de origen (Valle de Emme, en Suiza), una zona montañosa en la que predomina la cría de ganados vacunos. Sin embargo, se debe mencionar que su verdadera denominación original es emmentaler AOC.

La producción del emmental en esta zona, comenzó porque los ganaderos almacenaban abundante leche que recolectaban en verano, para asegurar su disponibilidad en el invierno. Esta costumbre hizo que en una temporada, se cumpliera la etapa de maduración, necesaria en su proceso de producción.

Así, se obtuvo este distintivo queso, que posteriormente se industrializó y hoy en día es muy conocido en varios países del mundo.

Proceso de producción del queso emmental

Como mencionamos, la materia prima necesaria para la producción del queso emmental es la leche cruda de vaca. Ésta debe ser alimentada a base de hierba o heno y es muy importante que esté bien alimentada y cuidada.

La producción puede ser de forma artesanal o industrial, y dependiendo de ello, puede haber variaciones en su proceso de elaboración,  pero básicamente se cumplen los siguientes pasos:

  1. Recolección de leche: se debe ordeñar la vaca con estrictas normas de manipulación e higiene y recolectar la leche. Esta no debe ser tratada con ningún tipo de aditivo artificial.
  2.   Calentamiento de la leche en recipientes grandes a una temperatura de 70° C durante unos 15 o 20 segundos. Antes de esto, se puede mezclar la leche con sales cálcicas.
  3. Mezclado con cultivos lácticos: se puede agregar levadura o las siguientes bacterias para fermentar: streptococcus thermophilus, la lactobacillus bulgaricus y la propionibacterium shermanii, lo que permite controlar la acidez y sabor en el producto final.

Las dos primeras bacterias utilizan lactosa para producir la acidez, mientras que la propionibacterium, se usa para someterse a temperaturas altas, donde el ácido láctico puede producir dióxido de carbono y ácido propiónico.

El dióxido de carbono se expande en burbujas de gas, creando los agujeros, mientras que el ácido propiónico le da al emmental su sabor característico.

  1. Mezclado con cuajo: se le añade cuajo (en polvo o extracto) a la mezcla. Este puede ser de origen animal u otros coagulantes artificiales.
  2. Etapa de Cuajado: colocar en una cuba de cuajado a temperatura entre 31-33º y en un tiempo menor a 20 minutos, removiendo constantemente.
  3. Corte: cortar o trocear la cuajada en pequeños  granos, removiendo constantemente durante 20 o 25 minutos.
  4. Agitación: una vez troceada la cuajada, se debe agitar durante 15 minutos hasta lograr que se homogenice. Luego se calienta a temperatura de 1ºC  y se sigue elevando la temperatura y agitando cada 2 o 3 minutos durante 40 minutos, hasta lograr la cocción de la masa a unos 50º C.
  5. Separación del suero: se separa el suero de la cuajada y se deja enfriar la masa.
  6. Moldeado: se introduce la cuajada en moldes de forma cilíndrica de 70-90 centímetros de diámetro y hasta 30 cm de altura, con lo que logra un peso de hasta 80 kg.

10.Prensado: se realiza presionando en una bandeja llamada “fonce” por varias horas (hasta 1 día), aumentando la presión paulatinamente.

11.Etapa de Acidificación: retirar la cuajada del molde, envolver en un lienzo y dejar reposar una noche en el cuarto de acidificación. Esto permite que el queso adquiera sus propiedades características y organolépticas.

12.Salado: retirar el lienzo y sumergirlo en salmuera (solución de agua salada saturada). Aquí debe permanecer por 48 horas o más a una temperatura de 15 a 27° C, para estimular la reacción bacteriana que crea los agujeros del emmental, además de contribuir con la formación de la corteza y sus demás características de sabor y color.

13.Maduración: se realiza en bodegas especiales de temperatura controlada: inicialmente el queso se puede madurar a una temperatura de 15° C durante 3 semanas y luego se ajusta de 20 a 25° C, para el resto del proceso de maduración. 

Luego se suele realizar una maduración fría (de 6-8 ºC) hasta que se considere haya logrado adquirir las especificaciones deseadas. Dependiendo de las características específicas que se deseen obtener, el proceso de maduración puede durar de 75, 100 o 120 días. Pero hay presentaciones que requieren de 4, 8 o 12 meses de maduración.

  1. Empaquetado y sellado: necesarios para la comercialización.
  2. Almacenado: se almacena en espacios refrigerados.