Quesos suizos

Imaginas estar en los Alpes Suizos acompañada de Heidy comiendo un delicioso y suculento queso suizo, elaborado con leche fresca de vaca. Es que mencionar a Suiza es remitirse al paraíso encantador de sus montañas con aroma a quesos madurados que invitan a conocer por qué los quesos suizos tienen buena fama.

Te invito para que revises esta sección, aquí conseguirás una nutrida información referente con el proceso de la elaboración de los quesos suizos, si eres amante de los quesos suizos apreciarás la variedad en cuanto sabor, textura, valor nutricional de este alimento. Pero si no te gusta el queso, quédate igual, con eso aprenderás algo sobre este noble producto.

A continuación, se describen las características, historia, algunas curiosidades y la preparación de los mejores quesos suizos en los cuales destacan: Le Gruyére AOP, emmental AOP, el appendeller, el Vacherín Mont; estos quesos resaltan por sus sabores afrutados, con toques de avellana y los aromas son exclusivos de las praderas y establos de los campos.

1.Le Grúyere AOP

Está compuesto por ruedas de queso, el peso es entre 32 y 40 kilos, para prepararlo se necesitan 400 litros de leche. La supervisión y control es constante, las vacas solo comen hierbas frescas y forraje natural sin compuestos químicos o artificiales. El nombre de este tipo de queso es en honor a la localidad donde lo producen; Grúyere en el cantón de Friburgo.

Sus orígenes se remontan al año 1115, como verás es bastante antiguo, la pasta es dura y cocida, es sometido a un lavado con agua salada constantemente. Posee varias maduraciones la clásica con seis y nueve meses que le otorga cremosidad y untuosidad. La otra maduración es la reserva y le da al queso un sabor afrutado y un aroma especial. Existen ruedas sometidas a dos años de maduración.

Grúyere no es el queso reconocido por la cantidad de agujeros, hay una tipología francesa que sí los posee. Si decides algún día comprarlo, fíjate que sea en una tienda especializada para que veas su corteza con su nombre, ya que cuando lo elaboran las ruedas se graban en la corteza, así como la fecha de elaboración y número de rueda.

Este queso resulta ideal comerlo con una fondue o para terminar un almuerzo o cena. También le queda muy bien acompañarlo con un espumante vino blanco para que permanezca la textura y cuerpo del queso en toda la extensión de la palabra. El queso Grúyere destaca por la sofisticación del sabor, mezclando magistralmente el sabor a frutas.

2. Emmentaler AOP.

Conocido como el queso de los agujeros, aunque el término correcto son ojos, es decir, los quesos tienen ojos y no orificios o agujeros, según los maestros queseros. Además, estudiosos e investigadores de este queso concluyen que los ojos del emmentaler se producen por las minúsculas partículas de heno alojadas en la leche al momento de las labores del ordeño.

Como consecuencia salen gases durante la fermentación y como está en espacio hermético van saliendo pequeños agujeritos que ya sabemos son los ojos del queso. Aclarado este punto centrémonos propiamente en el queso y su elaboración, la cual es muy ardua.

Este queso es elaborado en la localidad de Berna desde el siglo XIII, las vacas son alimentadas con técnicas artesanales y ancestrales. Las maduraciones tienen un lapso mínimo de cuatro meses y el sabor particular de la nuez es infaltable en este tipo de queso, una de las variedades más destacada es la Réserve picante con ocho meses de maduración.

Este queso se ha ganado el puesto del producto con el mayor porcentaje de exportación de Suiza, llegando a casi todo el mundo, especialmente las cocinas gourmet lo utilizan con demasiada frecuencia debido a la calidad en sabor, rendimiento y exquisitez impregnada de las praderas, las flores y pasas; también los toques afrutados y el sabor a nuez le distingue.

3. Appenzeller

Con más de setecientos años de tradición y producción este queso ha sobrevivido unos cuantos siglos. Proveniente de los cantones de Appenzell Rodas al nordeste de Suiza, es el queso más picante del país debido al proceso de salmuera con la que se cura la corteza por lo menos tres meses, Según las historias orales el queso contiene mezclas secretas que llevan flores, raíces y pétalos guardadas bajo llave.

Las ruedas pesan siete kilos aproximadamente y al igual que los anteriores quesos, son sometidas a varios y prolongados procesos de maduración. La leche de vaca fresca es el ingrediente principal, pero el sabor afrutado se incrementa progresivamente mientras transcurren los meses, brindándole tonalidades de sabores: suave, fuerte, bio, extra; entre otros.

El queso puede ser disfrutado bien sea rayado, en fondue también es ideal para gratinar, la cremosidad que le aporta a las salsas es insuperable. El sabor salado con aroma a hierbas y pasto recién cortado le otorga un gusto delicado y suave muy agradable al paladar del comensal más exigente.

La salmuera le brinda al queso el cuidado para la preservación del sabor, pero también de la textura, es una salmuera no abrasiva, mantiene intacta la estructura láctea del queso, es un procedimiento muy artesanal que los maestros queseros conservan y manejan muy bien generacionalmente.

4. Vacherín Mont-

Es un queso de pasta blanda elaborado en la zona de Jura, zona fronteriza con Francia, los productores conservan la tradición de madurar en cuevas, este proceder data más de cien años. Elaborado con leche de vaca que no alcanza la temperatura de pasteurización, es una leche que mantiene las características de la leche cruda.

El gusto de este queso es casi exclusivo, porque fusiona los sabores del yogurt y la avellana. El aroma también es imperdible porque contiene los olores de las flores del campo y algo de establo. El envasado es muy peculiar, lo colocan dentro de una cajita de madera de abeto y tanino. El proceso de maduración es de un mes y lo colocan dentro de cuevas, es ideal consumirlo en preparaciones horneadas, por la untuosidad.