Queso provolone

La leche de vaca es un recurso inagotable en la elaboración de productos lácteos para el consumo humano, su uso en la producción de quesos es fundamental.La leche de vaca es el ingrediente primordial al momento de preparar el queso provolone originario del sur de Italia, específicamente en la Región Valle del Po.  En esta sección descubrirás qué es el queso provolone, cuál es su historia, las características y forma de elaboración. Seguramente quedarás sorprendido de la exquisitez gastronómica del queso.

¿Qué es el queso provolone?

Representa una variedad de queso hecho con leche de vaca, está clasificado en la tipología de quesos suaves.  El color es claro, tiene sabor ahumado y al madurar varía de suave a fuerte, si es sometido al proceso de añejamiento, es óptimo para rallarlo.

La corteza que lo recubre es fuerte de color amarillo lustroso. Existe una variedad de queso provolone dulce, este resulta apropiado en la pastelería o simplemente disfrutarlo como postre.El provolone ha conquistado el paladar de muchos comensales, y como no serlo, si su sabor le hace único, su textura suave y delicada resalta cada receta que lo contiene.

Historia

La zona sur de Italia es testigo del nacimiento del provolone en el año de 1871, fecha cuando un grupo de productores de queso unieron sus esfuerzos para impulsar la economía de las Provincias de Placenza, Brescia y Cremona.Progresivamente los pequeños productores iniciaron la elaboración del queso aprovechando la infraestructura láctea local.

De acuerdo a los datos encontrados vía online, se atribuye a Gennaro Aricchio el creador del queso provolone para el año de 1877. Este empresario creó la primera empresa de lácteos, así como también el cuajo necesario que le otorga el toque de untuosidad al queso provolone.

El significado de la palabra provolone tiene dos acepciones a saber; la primera referida con la forma que presenta el queso, la segunda implica la originalidad del queso, resaltando las propiedades únicas en sabor, textura y las condiciones excelentes para su maduración sin deshidratarse.

Características del queso provolone

  • Por lo general el queso no tiene orificios.
  • Textura lisa y suave.
  • Es un queso fresco estirado.
  • Tiene diversas presentaciones; forma de pera, salami.
  • El peso promedio es de cinco kilos. Aunque existen promociones que ofrecen entre 0,5 a 100 kilos.
  • Ideal para utilizarlo en la cocina al momento de fundirlo en platillos horneados.
  • Es una de las tantas variedades de quesos italianos.
  • Elaborado con leche de vaca pasteurizada, también lo fabrican con leche pasteurizada.
  • Existen algunos productores que elaboran el queso con leche de búfala.

Descripción nutricional

Sin dudas el queso provolone es una fuente de energía nutricional importante, pero dado su contenido de sodio y grasa, debe ser consumido con prudencia. Así que, presta atención a las características nutritivas.

Una cantidad de 28 gramos de este queso proporciona 98 calorías, 7,5 de grasa; de la cual 4,8 es saturada y 2,7 insaturada.

Contiene dosis de proteína, carbohidratos y azúcares.

También es rico en nutrientes como vitaminas B12, A y también riboflavina, los minerales, el calcio, al igual que el calcio, el sodio y fósforo está presente en este queso.

Las vitaminas y minerales contentivos en el provolone ayudan en la salud de los huesos, músculos y dentadura.  

Proceso de elaboración

Primero la leche es calentada a una temperatura de 32 grados centígrados, además le incluyen algunos cultivos de mesófilas y termófilas, luego lo dejan en reposo por 30 minutos.Posteriormente se procede a la coagulación agregando 2 mililitros de cuajo líquido, la leche la colocan en reposo entre 30 a 45 minutos. Durante este tiempo el fermento actúa y el cuajo va formando la cuajada.

Para saber si la cuajada está lista tendrá una contextura gelatinosa, en este momento hacen cortes transversales de 1 a 2 centímetros de distancia.Después se hacen cortes perpendiculares semejando una malla cuadriculada.Con una cuchara grande se corta en lajas hasta llenar una olla con cuadros de cuajada.Al estar cortada se revuelve por espacio de 10 minutos para que empiece a emerger el suero.

Consecutivamente es sometida al secado incrementando la temperatura de a poco hasta alcanzar los 48 grados centígrados.El tiempo final de cocimiento es de 45 minutos a 1 hora aproximadamente.En un colador coloca la cuajada presionándola con fuerza, la dejan por 1 hora drenando el suero.

Cuando la cuajada tiene la consistencia de una masa consolidada y tiene la acidez necesaria, está lista para el calentamiento y estiramiento. Es decir, la amasan y alargan con las manos hasta lograr una consistencia de elasticidad.

Una vez realizado este procedimiento, el queso es sometido en un remojo con una salmuera concentrada que dura 12 horas.Luego es secado por aproximadamente dos días y de allí es transportado hasta el sitio donde lo colocan a madurar.El espacio para la maduración debe tener una temperatura ambiente que oscile entre los 10 y 15 grados centígrados con una humedad entre 80 y 85%.El tiempo ideal de maduración es de 4 a 9 meses aproximadamente. Mientras más tiempo pase madurando, el sabor se intensificará.  

Uso en la gastronomía

La textura e imponente sabor del provolone le hace aliado perfecto en la gastronomía, tal como se describe a continuación.Ideal para fundirlo en salsas, guisos, asados.Si el provolone ha sido curado por largo tiempo, es ideal en platos como el carpaccio.Es un acompañante idóneo de bebidas como un buen vino blanco o tinto.

También el uso de este queso se ha extendido al consumir chutneys, acompañar un buen pan tostado con aceite de oliva y ajo. Es indispensable colocar una buena porción en cualquier receta de pastas.

Gracias a su textura suave, puede ser cortado fácilmente para emplearlo en las ensaladas, en algunas cremas saladas y dulces también. Las pizzas que llevan queso provolone quedan deliciosas.

Este queso le otorga a la gastronomía un mundo de sabores únicos, permitiendo la versatilidad en la preparación diversa de platos salados como dulce. El provolone es un queso de marca distintiva.