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Queso gorgonzola

Queso Gorgonzola

Los quesos son una exquisitez que combinan con muchas de nuestras comidas y lo mejor de ello es que hay muchos tipos de quesos que puedes escoger para darle un sabor diferente a tu platillo, conoce todo sobre el queso gorgonzola

Picante, dulce, muy salado, ¡es tu elección! En esta ocasión estaremos dando todos los detalles y hablando de la preparación del gorgonzola, conoce en este sitio todo sobre este queso.

¿Qué es el queso gorgonzola?

Este es un tipo de queso azul originario de Italia, el gorgonzola es un queso de mesa, el mismo es de una pasta muy cremosa. Está realizado con leche entera de vaca y debe ser pasteurizada.

El color de este queso es como blanco pajizo pero tiene ciertas vetas que pueden ser entre verde y azules, las mismas provocadas por el proceso de fermentación del gorgonzola.

Cremosito y muy suave, es la descripción que podemos dar de la textura de este queso y si hablamos de su sabor, podemos decir que hay dos tipos,  el sabor de uno es dulce y tiene algunos toques de picante, mientras que hay otro que es picante y en este se acentúa bastante el sabor, la pasta de este es mucho más consistente que el dulce. 

Historia del queso gorgonzola

Primero podemos comenzar con lo esencial: El nombre ¿de dónde proviene? “Gorgonzola” es el nombre de una ciudad muy pequeña que se ubica en Italia-Milán.
En este sitio fue que se supo por primera vez este tipo de queso y tal evento quedó documentado en 1879, sin embargo actualmente hay una discusión por la verdadera ubicación geográfica, ya que se cree que pudo ser en otra ciudad. 

En el 1996 es aprobada desde la comisión Europea que aparecieran los la lista de productos DOP (Denominación de origen protegida) y también obtiene la Denominación de origen controlada (AOC).

Yéndonos un poco más atrás, se dice que el nombre que tenían antes de “gorgonzola”, era “stracchino”, que significa: Queso blando. 

Se dice que la idea de este queso fue en la etapa en la que se pastoreaban los rebaños, durante el trayecto las vacas después de varios días obviamente se cansaban, por esta razón el pueblo tuvo que buscar la manera de que no se perdiera la leche y se pudiera transformar en queso. 

Luego de esto se dejó el queso en las cuevas naturales ubicadas en el Valle Valassina, éstas eran ideales para el buen desarrollo del Moho azul.

Preparación del queso gorgonzola 

Para preparar este delicioso queso hay un proceso un poco extenso con el que se debe cumplir para que el sabor quede bueno, las etapas de esta preparación son: 

Primero debes conseguir toda la materia prima necesaria para la elaboración: leche de vaca o de cabra y en algunos casos de oveja, pero siempre debe estar cruda. 

A la leche se le debe hacer un tratamiento térmico, el cual hay ausencia en las recetas tradicionales y pasteurización en las queserías industriales de 65 grados Celsius por 30 minutos o 74 grados en 20 segundos.

Luego de esto se deben agregar los cultivos lácticos, de hongos de Penicillium gorgonzola y P. Glacum. Se deben utilizar cultivos termófilos en los quesos de leche pasteurizada. 

Lo siguiente es el cuajo que preferiblemente debería ser de origen animal. La temperatura del cuajado debe ser de 30-32 grados Celsius y el tiempo debe ser menos de 30 minutos.

La cuajada deberá cortarse en trozos pequeños, como unos cubos que pueden ser de 2 hasta 4 centímetros. Ahora bien, procedemos a agitar la cuajada ya troceada durante 45 minutos.

Luego viene un proceso conocido como desuerado en el que el se separa el suero pasando la cuajada a unas bandejas o telas para que se escurran por la gravedad. Una forma de apresurar este procedimiento es apretando la cuajada contra las telas unos 10 o 25 minutos.

Lo próximo es darle forma al queso, este es el proceso de moldeado. Se debe desmenuzar antes de colocarlo en el molde, de modo que se facilite el escurrido. Los moldes se llenan en forma de capas y se espolvorea en ellas el cultivo fúngico. Los moldes tienen que colocarse en una superficie inclinada para que la masa pueda escurrirse sin problemas. Mientras esto sucede, tiene que voltearse la masa durante 24 horas, hasta 6 veces.

Prosigue el prensado de la masa, esto solo es logrado por la gravedad, en un recinto de 20 a 25 grados, mientras que la humedad relativa debe estar entre un 80% o 90%.

Cuando saques los quesos de los moldes se deberá frotar la superficie con la sal seca y esto se hará durante dos o tres días. Frecuentemente se deben voltear para que la sal esté distribuida de forma homogénea.

Ya estamos llegando al final de todo este largo procedimiento. Lo que sigue es la maduración. Los quesos maduran en una cámara frigorífica en una temperatura de 5 a 6 grados y la humedad debe mantenerse en  90% y 95%.  La maduración puede durar de 3 a 5 meses.

Durante la maduración es costumbre hacer el corte de la masa para provocar que dentro del queso haya aireación y de este modo se acelere el crecimiento de los hongos verde-azulados. Esto se hace primero por una de las dos caras del queso y después de que hayan pasado 8 o 12 días se voltea. 

A partir de las 3 o 4 semanas se puede observar como crece el moho dentro y se puede hacer más notorio según la cantidad de semanas que lo dejes ahí.

Según vayas viendo la maduración del queso, puedes determinar si la temperatura está bien hasta los 3, 4 centígrados hasta las 15 semanas.

Para mantener bien almacenados los quesos pueden colocarse a una temperatura de 6 a 10 meses.

Cabe destacar unos últimos datos y es que: Es rico en unas cuantas vitaminas, como por ejemplo: A, B1 y B6.

El gorgonzola picante y dulce tienen una cantidad de días de maduración diferentes.