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Quesos Italianos

Los antiguos romanos convirtieron la fabricación de queso en un arte preciso utilizando muchas de las habilidades de tiempos anteriores. Los romanos comprendieron que la variedad de curas y tratamientos infundían sabores únicos a sus quesos. También fueron los primeros en desarrollar el proceso de maduración, proporcionando al queso un conjunto de sabores aún más complejos. Los romanos inventaron el caseale, o cocina de queso, para perfeccionar sus habilidades. El proceso de ahumado de los quesos también se originó en la antigua Roma. El conocimiento de las técnicas de elaboración del queso se extendió por toda Europa, impulsado por el crecimiento del Imperio Romano. Desde entonces, muchos países han añadido contribuciones al mundo del queso, pero los métodos y recetas más preciados son nativos de Italia.

Con más de 400 creaciones lácteas, la producción italiana de quesos cuenta con las variedades más ricas del mundo. Las diferentes producciones queseras italianas tienen en común la pasión y la calidad. El sabor de los quesos italianos es único y en todo el mundo, Italia puede presumir de la calidad, variedad e historia de los productos lácteos.

Tipos de quesos italianos

Italia tiene una gran variedad de quesos, que van desde los frescos, creaciones suaves como la mozzarella a los duros, quesos curados con sabores muy maduros, como el parmesano. Se utilizan todos los tipos de leche, incluyendo ovejas, cabras y búfalas. Los quesos italianos se pueden dividir en cuatro categorías: semiblandos duros, blandos y frescos. Muchos quesos italianos se consumen en diferentes etapas de maduración. Un queso que ha madurado durante aproximadamente un año se conoce como vecchio. Después de 18 meses, se convierte en stravecchio y tiende a tener un sabor muy fuerte. La mayoría de los quesos italianos pueden comerse solos y utilizarse para cocinar. Esta guía describe algunos de los quesos más conocidos y apreciados de Italia.

Ademas de la clasificación por consistencia (dura o blanda), también pueden clasificarse por su origen de la leche (vaca, oveja, cabra, búfala) y por su  tratamiento (termalización, pasteurización o condimentación). Los quesos blandos, como el Gorgonzola y el Stracchino, se caracterizan por una alta humedad de la masa (entre el 45 y el 70%) y también se pueden sazonar durante un corto periodo de tiempo, como el Taleggio. Los quesos frescos, como el Mascarpone, la Mozzarella, el Primo Sale y muchos otros, tienen un sabor delicado, color blanco y consistencia suave. Los quesos semiduros, como el Provolone y el Pecorino, tienen evidentemente una mayor consistencia que los blandos: la humedad de la masa oscila entre el 35 y el 45%. Su consistencia y sabor marcado se deben al proceso de condimentación. Quesos como el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano se clasifican como “duros”, debido a los largos condimentos y sabores fuertes que adquieren durante este proceso.

El sabor de un queso determinado es el resultado de una serie de factores. Lo primero y más importante, por supuesto, es el tipo de leche que se utiliza: un queso de leche de vaca tiene un sabor diferente al de un queso de leche de oveja, y un queso obtenido de una combinación de leche de búfala de agua y leche de cabra tiene su propia personalidad. El lugar donde se produce el queso (más sobre esto más adelante), la temporada en que se produce y el tiempo de maduración también son determinantes importantes del sabor: en general, el queso de verano tiende a ser más sabroso, porque los animales se alimentan de hierba fresca aromática y hierbas silvestres en lugar de forraje seco; y cuanto más largo es el tiempo de maduración del queso, más agudo y salado se vuelve.

El lugar donde se produce un determinado queso es fundamental para determinar su sabor y carácter. Debido a que las lecherías italianas tienden a procesar leche sólo de una zona delimitada, y a menudo bastante pequeña, la especificidad regional de los quesos italianos es bastante pronunciada. Vacas, cabras, ovejas y búfalos de agua mastican hierba y heno en su microambiente natural; la hierba y el heno confieren un sabor específico a la leche de los animales, produciendo quesos con características únicas. En pocas palabras, la leche de vaca alrededor de Novara (Piamonte), por ejemplo, sabe diferente de la leche de vaca alrededor de Bari (Apulia), por lo tanto, una leche de vaca Ricotta producido en Novara tendrá un sabor diferente de la producida en Bari. Esto es similar a la especificidad del suelo de las variedades de uva en la vinificación: la misma variedad de uva plantada en dos lugares diferentes dará diferentes frutos y, por lo tanto, diferentes vinos.

Denominación de Origen Protegida

No es de extrañar que, al igual que en el caso de los vinos italianos, los quesos italianos estén protegidos por un sistema de denominación: en la actualidad, unos 30 quesos italianos llevan la etiqueta DOP (Denominazione di Origine Protetta, o Denominación de Origen Protegida). Estos quesos DOP deben elaborarse dentro de una zona de producción determinada de acuerdo con directrices estrictas, y deben gran parte de su carácter a su lugar de origen. Los quesos DOP son los más extendidos en Italia y, afortunadamente, casi todos están disponibles en Norteamérica.

D.O.C – Denominazione di origine controllata (D.O.C) – esto es una salvaguardia para los quesos italianos, sólo 26 quesos italianos han sido rallados esta nobleza patente. Una comisión permanente en el Ministerio de Agricultura y Bosques regula la producción de quesos D.O.C. – la comisión crea métodos de producción estandarizados, así como las condiciones físicas de cada uno de los 26 quesos D.O.C. diferentes. Cuando la D.O.C. se concede a un queso italiano, esto significa que el queso está ahora protegido para mantener las condiciones originales del queso. La denominación de origen que figura en la etiqueta indica la mejor calidad de queso que se puede comprar. Las regiones específicas que tienen la suerte de tener una D.O.C. Queso Italiano se sienten honradas y orgullosas de ser parte del patrimonio culinario.

Nombres de quesos italianos

A continuación os daremos una lista de los quesos italianos mas famosos :

 

 

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