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Quesos Franceses

quesos franceses

El queso en Francia forma parte de los hábitos de consumo diario.

Francia cuenta con cerca de 1.000 quesos diferentes, entre los que se encuentran las pastas cocidas blandas, marmoleadas, prensadas y no prensadas. En Francia, 45 quesos tienen la Denominación de Origen Controlada y 38 tienen una Denominación de Origen Protegida (ver Denominaciones de Origen).

El sector del queso en Francia está compuesto por unos 30 000 productores de leche, 1 400 productores de queso, maduradores o no, 250 cooperativas de transformación de queso, 227 empresas privadas de transformación de queso y 154 maduradores exclusivos de queso.

Con 24 kg de queso consumidos al año por habitante, los franceses se encuentran entre los mayores consumidores del mundo, sólo por detrás de los griegos (25,4 kg). Es el producto lácteo más consumido, por delante del yogur. En 2003, los hogares franceses compraron 589 473 toneladas de queso. Este gasto representa el 6,8% del presupuesto alimentario y el 41% del presupuesto de productos lácteos.
La imagen del queso en Francia se caracteriza por una fuerte dimensión de placer: muy apreciado por la excelencia de su sabor y su dimensión convivial, se ofrece fácilmente a los huéspedes. El queso en Francia tiene una imagen positiva en términos de salud, gracias a su aporte de calcio, proteínas y energía. El hecho de que sea percibido por algunos como un alimento graso (ver recuadro) sigue siendo un freno para el consumo, especialmente entre las mujeres y las personas mayores. Por último, la oferta de queso en Francia se considera de calidad desigual y menos accesible en términos de precio que otros productos lácteos: un buen queso se asocia a precios más altos.

Así, algunos franceses (principalmente mujeres preocupadas por la dimensión sanitaria de su dieta, para las que el queso es una fuente de calorías) dicen que lo sustituyen por yogur al final de una comida. Otras, en cambio, lo sustituyen por un postre de leche a menudo son mujeres jóvenes (15-35 años) que buscan productos para el placer, la merienda o la compensación, pero también productos prácticos para el consumo individual.

Sin embargo, el 7% de los franceses desearía comer más queso: son personas atrapadas en dimensiones de placer, emoción, vitalidad, que buscan productos sencillos y rápidos de consumir. Por otro lado, al 8% de los franceses les gustaría consumir menos: obedecen a la lógica de restricción alimentaria; también evitan comer demasiada grasa y se sienten culpables cuando comen queso. Cabe señalar, sin embargo, que los grandes consumidores son aquellos que quieren consumir más y, a la inversa, los pequeños consumidores dicen que quieren consumir menos.
La variedad de quesos disponible en Francia (más de 1.000 variedades) favorece el consumo individual, con una media de 6 actos por semana y consumidor.

Con más de la mitad de los actos de consumo las pastas blandas (camembert, coulommiers, munster…) y las pastas prensadas cocidas (emmental, comté,…) son los quesos más difundidos y consensuados.

Los quesos de cabra, más selectivos y de consumo más regional, seducen por sus variados formatos y sabores.

Los muchos otros quesos en Francia permiten a cada uno diferenciar y variar su consumo según sus preferencias, conocimientos, hábitos domésticos y región geográfica.

En Francia, los hombres consumen quesos tradicionales con un sabor típico, camembert o pasta jaspeada, las mujeres sobre consumen quesos con un sabor dulce: quesos frescos, salados o fundidos. Los niños (de 2 a 14 años) consumen principalmente queso fundido, y la proporción de su consumo fuera del hogar es mayor.

Los diferentes tipos de queso en Francia

Las grandes familias de quesos dependiendo de la textura de la masa, los quesos pueden ser:

Fresco o blanco
Estos quesos cremosos y derretidos en la boca no han sido madurados. Son de color blanco y se caracterizan por su alto contenido de agua (alrededor del 77%) y su sabor suave, algo ácido o aromatizado. La faisselle, la petit-suisse, la Brousse de Provence, los crémets d’Anjou, la mozzarella, la feta…. son ejemplos.

Corteza suave y floral
Los más famosos son Camembert, Brie, Chaource y Neuchâtel. Los quesos blandos y la corteza floral se maduraron durante 2 a 6 semanas. Se distinguen por su corteza blanca cubierta de plumón debido al rápido desarrollo de los moldes. Su sabor recuerda a hongos, avellanas y mantequilla.

Corteza suave y lavada
Este tipo de queso tiene una corteza de naranja y una pasta de color marfil. Se puede reconocer por su fuerte olor y sabor dulce. Este contraste hace que el queso de corteza blanda y lavada sea una de las variedades más populares. El Livarot, Epoisses, Maroilles, Pont-l’Évêque, Munster están entre los más conocidos.

Blue-veined
Se trata de quesos de montaña elaborados con leche de vaca o de oveja y cuya pasta es de pasta azul. Estos últimos son moldes que se desarrollan durante el proceso de maduración cuando la pasta se perfora con agujas. Entre los más famosos, encontramos Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert…

Pasta prensada sin cocer
Esta familia incluye una treintena de quesos en Francia. A menudo elaborado en monasterios con leche de vaca o de oveja, el queso prensado crudo no se calentaba a más de 50 °C. Encontramos el Mimolette, el Cantal, el Tomme de Savoie, el Salers, el Raclette, el Reblochon, etc…

Masa cocida prensada
Abundancia, Comté, Beaufort, Gruyère ; Emmental… los quesos prensados cocidos tienen una pasta muy dura, porque la cuajada es prensada durante mucho tiempo durante el escurrido. Se identifican por su masa salpicada de agujeros más o menos grandes y su aroma afrutado.

Queso de cabra
Son quesos elaborados con leche de cabra al 100% o mezclados con leche de vaca (con al menos un 50% de leche de cabra). La pasta puede ser ligeramente líquida o seca y la corteza puede ser cenicienta, floral o natural. Citaremos el Crottin de Chavignol, el Chabichou du Poitou, el Rocamadour, el Sainte-Maure de Touraine….

Quesos fundidos
Tienen la particularidad de estar elaborados a partir de un queso prensado, cocido o crudo, o de una mezcla de quesos procesados. Se presentan en forma de cubos de aperitivo o de cremas para untar. Cancoillotte, Confit d’Epoisses, Fort de Béthune… son quesos fundidos.

Queso: las etapas de fabricación

Desde sus primeros pasos, el proceso de elaboración del queso apenas ha cambiado.Las diferentes etapas de la producción de queso:

La cuajada
Esta primera operación consiste en separar el suero de la cuajada (base del queso). Para ello, el quesero utiliza cuajo o jugo de higo. En el caso de los quesos blancos, la coagulación se produce bajo el efecto de la acidificación.

Deshidratación
Esta etapa, que dura más o menos, tiene como objetivo eliminar el exceso de agua de la cuajada. Se puede hacer de forma natural colocando la cuajada en un paño y dejando que su peso ejerza presión o mecánicamente con una prensa.

Salazón
La salazón se realiza frotando o sumergiendo el queso en un baño de salmuera. La salazón da al queso su sabor, textura y aspecto.

Moldeo
Consiste en dar forma visual al queso.

Refinación
Su duración puede ser más o menos larga (de unas pocas semanas a varios meses o unos pocos años) dependiendo del queso. Sin embargo, cuanto más largo sea el período de maduración, más fuerte será el sabor del queso. Este paso se realiza en un curtidor o en una sala ventilada.

El mercado del queso en cifras

Los quesos son los productos lácteos más populares en Francia. Con un consumo medio anual per cápita de 26 kg, Francia es el segundo país consumidor de queso después de Grecia.

El 96% de los franceses come queso regularmente
El 7% de su presupuesto alimentario se dedica al queso
El queso representa el 87% de las ventas de productos lácteos por un importe de unos 22.300 millones de euros.
El 83% del volumen de ventas es queso de leche de vaca
Los quesos blandos representaron el 40,7% de las ventas, las pastas prensadas cocidas el 29,8%, las pastas prensadas crudas el 23% y las pastas marmoleadas el 6%.
El 34,6% de la producción lechera anual se destina a la fabricación de queso
El 96 % de la producción se basa en leche de vaca. El 4 % restante se elabora con leche de cabra y de oveja.

El queso representó el 17% del volumen de exportación del sector lácteo en 2009, con 2.400 millones de euros.
El 87% de las exportaciones se dirigen a países de la Unión Europea
El 30% de la producción francesa se exporta
Hasta 2016, el mercado del queso aumentó gradualmente. En 2017, las ventas disminuyeron un 0,8%.

¿Qué hay de la DOP/ACM?

Las DOP (Denominaciones de Origen Protegidas) tienen por objeto proteger los productos de calidad:

Fabricado en una zona geográfica definida
Cumplimiento de normas de fabricación específicas definidas en las especificaciones
Disfrutar de un saber hacer reconocido
La DOP es el equivalente europeo de la DOC francesa (Appellation d’Origine Contrôlée). Fue creada en 1992 y emitida por las autoridades públicas.

En octubre de 2016, Francia tenía 45 quesos AOC/AOP, 28 de los cuales eran de vaca, 14 de cabra y 3 de oveja.

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