Hoy os traemos toda la información sobre el queso gamonedo, uno de los quesos más apreciados en Asturias. Es sin duda un queso espectacular con un sabor espectacular.
Tabla de contenidos
Origen del queso gamonedo
El Queso Gamonedo o Gamonéu en su denominación Asturiana se elabora exclusivamente en Asturias en la zona de los picos de Europa, concretamente en la zona de Onís y Cangas de Onís, Queso con denominación de origen protegida y que tiene dos variedades según el lugar donde se realiza.
Queso Gamonéu del puerto que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña de los picos de Europa y Queso Gamonéu del valle elaborado en las queserías de los valles de la misma zona.
El queso Gamonéu del puerto se produce en la primavera y verano con leche de las razas autóctonas de la montañas de los picos de Europa , las queserías modernas de los valles reproducen al máximo el método tradicional de elaboración de las cabañas del puerto asegurando la comercialización del queso durante todo el año .
El Gamonéu del puerto cuenta en la actualidad solamente con solo 5 elaboradores que lo producen en las montañas de los picos de Europa , mientras que el Gamonéu del valle cuenta con una veintena de fabricantes que tienen adquirida y producen con la D.O.P. de Queso Gamonéu del valle.
Elaboración del queso gamonedo
El queso Gamonéu se produce con leche de vaca , oveja y cabra o con la mezcla de dos o los tres tipos de leche. El proceso comienza con el ordeño de la leche que se realiza en dos periodos , en la mañana al amanecer y al atardecer entrando la noche. Se juntan ambos ordeños , se deja la leche reposar y se calienta suavemente antes de agregarle el cuajo.
La leche cuaja formando un masa solida y con liquido (suero) , este suero es necesario extraerlo para que la masa quede lo mas seca posible y desmenuzada en pequeños trozos o granos .
Esta masa obtenida en pequeños trozos de leche cuajada de introduce en el molde del cual se obtendrá al final del proceso el Queso Gamonéu. En el molde el queso va soltando los restos de suero que aun contiene la masa de leche cuajada.
A las 12 horas de ser introducido en el molde se procede a salar el queso por una de sus caras esperando entonces 24 horas para voltearlo y salarlo por la otra cara.
Una vez pasados 3 días y siempre dándole la vuelta al queso diariamente se procede a sacar el queso del molde y colocarlo en estanterías de un ahumadero donde lentamente se le procede al proceso de ahumado y secado, el ahumado se produce con leña de especies autóctonas de la zona y este ahumado es el que le hace formar una corteza que dificulta que el hongo penicillium penetre en su interior.
Una vez ahumado el queso se traslada a una cueva donde debe de madurar durante al menos 30 días , para completar al final un mínimo de 60 días de maduración en total desde el momento de la elaboración de la cuajada hasta la finalización del proceso de maduración del queso
Características y parámetros de calidad del queso gamonedo
El queso Gamonéu se presenta en forma cilíndrica con una altura entre los 6 y los 15 centímetros y diámetro de 10 a 30 centímetros , su peso puede oscilar entre el ½ kg. y los 7 kg. de peso.
Su corteza es blanda y bastante delgada , color tostado aportado por el ahumado y con tonalidades rojizas , verdes o incluso azuladas que se las aporta su estancia en las cuevas.
El interior del queso , su pasta, es dura o semidura , de aspecto y consistencia firme, con ojos repartidos irregularmente y de pequeño tamaño. Su color interior es blanco o blanco amarillento.
Su sabor es ligeramente picante , mantecoso y suave sabor a humo.