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Queso Roquefort

El queso Roquefort, es un queso azul que se produce en una zona privilegiada, donde se juntan las favorables características de la tierra, la pasión de los habitantes  y la cría de una excelente raza de ovejas. En este artículo podrás aprender el origen, la historia y lo que representa el queso roquefort en Francia, uno de los quesos mas famosos de este país .

Francia es por excelencia uno de los países con mas tradición quesera, cuenta con un gran número de variedades de quesos, los cuales se pueden clasificar por sus características que son las  que se definen por el clima, suelo y subsuelo; por el tipo de ganado y por los métodos de elaboración. De esta manera, el país francés es hoy en día uno de los países con más quesos famosos del mundo y los quesos franceses son reconocidos por su prestigio

Historia y origen del queso roquefort

En la época carlinga ya se hacen mención al queso roquefort, el cual recibe su nombre de la pequeña ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. Su origen viene determinado por varios aspectos y combinaciones. Primero, a tener en cuenta son las cuevas naturales creadas por un hecho geológico que derrumbó la roca de Combalou dotando a estas oquedades de cierta humedad muy propicia para la producción de folículos y pólenes que dan origen al hongo Penicillium roqueforti cuyo “humus” es el responsable de la maduración del queso roquefort . Después se da también que la particularidad de las ovejas del Larzac y las hierbas autóctonas que solo crecen en estos campos.Y por ultimo el modo de elaboración tradicional de este singular queso

El rey Carlos VI, en el siglo XV, concede por primera vez una producción en exclusividad  a las personas que residen en las cuevas de Roquefort. Después, en le periodo de la Ilustración, Diderot le otorgó al Roquefort, el título de “rey de los quesos”. Pero fue en 1925 cuando el queso Roquefort se le otorga el primero queso de origen reconocido y hasta la fecha, cuenta con un reconocimiento europeo de Protección Denominación de Origen.

Posteriormente, hacia la mitad del siglo XIX los comerciantes forman la Société Civile des Caves Réunies, que con rapidez experimentó una gran expansión. Pero, las innovaciones en las técnicas de fabricación no hizo que despareciera el respecto por las tradiciones.

Descripción del roquefort

El queso roquefort esta rodeado de una corteza saludable, es crujiente muy blanca ; posee brillo y húmedad. Ademas, contiene un gusto pocas inigualable dando un sabor fino y pronunciado muy notable al paladar, ligeramente salado, pero no picante.

Posee una masa firme sin dureza, fresca y suave con un olor ligero a moho, la pulpa es de color blanco con vetas azules o verdes de manera progresiva. Su dulzura, la cremosidad y su sabor están muy marcados por la avellana.

Elaboración del queso roquefort

La elaboración del queso roquefort cuenta con las zonas tradicionales para obtener leche de oveja que se extiende por el departamento de Aveyron y adyacencias. En este lugar existen muchos rebaños que encuentran sus pastos preferidos en los Causses con una serie de vastas mesetas calizas divididas por valles donde prosperan las hierbas silvestres y fragantes, lo cual es fundamental para obtener un producto de calidad como el queso roquefort.

Es importante detectar la originalidad del Queso Roquefort

La leche de las granjas de oveja se obtiene y se entrega a diario a la lechería de Roquefort Société Saint Affrique, donde se somete a los estrictos controles y normas de salud en un laboratorio.

La leche se filtra, se enfría y se transfiere a los tanques que contienen 30 000 litros de leche. 48 horas después de la fecha de ordeño, la leche debe ser puesta en producción para cumplir con las condiciones del AOC. La leche se distribuye en seis tanques de 5000 litros y se calienta a unos treinta grados.

Después de ser cortado en dados y puré, la cuajada se moldea y se enfría, en este punto se incorpora uniformemente el hongo Penicillium, obtenidos de un proceso de proliferación con el pan de centeno, lo que proporciona las reconocidas venas azules del queso roquefort. Comienza así un primer goteo del queso que tendrá una duración de 3 días. Luego se retira del molde, se rocían las levaduras y se sala con sal gruesa de Aigues-Mortes.

Los quesos blancos obtenidos en este proceso con apenas dos días de edad, son llevados a las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, donde se envejecerán durante tres meses al ritmo de la respiración de los florines en la cueva de queso más grande de la historia y el único lugar donde Roquefort se envejece en todo el mundo.

Cada cueva tiene su propia personalidad y encanto, pero sobre todo, cada cueva tiene un microclima que resulta en un proceso de envejecimiento que es único para cada uno. Cada uno de ellos, a través de su propia magia, desarrolla su propia familia de Roquefort con sus propios sabores especiales.

CARACTERÍSTICAS

Una de las características más importantes del queso roquefort es el diseño en el envasado para conservar su calidad y su practicidad. Este diseño ofrece una mejor conservación gracias a su sellado de apertura fácil con un sistema de bandeja deslizante y una presentación en una posición vertical para una mejor visibilidad.

Cada paquete incluye el signo de Roquefort DOP y el logotipo de la marca colectiva Oveja Roja creada en 1930 para garantizar la autenticidad del producto en más de 80 países extranjeros.

En consonancia con el espíritu del “terroir” y la autenticidad del queso roquefort, el corte se hace con un cuchillo o alambre de queso roquefort, también llamado Roquefortaise, siempre desde el centro hacia corona.

La combinación de queso roquefort con nueces, higos, uvas o granos, acompañado de pan tostado, es simplemente una satisfacción.

PROPIEDADES DEL ROQUEFORT

Al igual que todos los quesos, el roquefort contiene una cantidad significativa de ácidos grasos. Por lo que es importante tener un control del colesterol durante su consumo y no llevarse de forma abusiva. Sin embargo, el Roquefort es uno de los quesos bajos en calorías, posee 360 calorías por 100 gramos y 30% de grasa.

Las comidas con Roquefort son fuente de fósforo y cálcio, pero pueden elevar el colesterol

Es rico en proteínas, alrededor de 19 gramos por cada 100 gramos, también contiene una gran cantidad de sal, una porción de 30 gramos proporciona el 35% de la ingesta diaria recomendada. En este punto se advierte la retención de agua y el riesgo de sufrir hipertensión.

El queso roquefort es una excelente fuente de calcio y fósforo, por lo que su ingesta contribuye a la salud dental y de los huesos. Es un paliativo ideal para los vegetarianos con riesgo de deficiencia de vitamina B12. Igualmente es necesario para el crecimiento y la formación de células rojas en la sangre. Este queso es una fuente de vitaminas B2 y vitamina A, esenciales para la reparación de tejidos y para la salud visual.

QUESOS SIMILARES AL ROQUEFORT

Los quesos picantes y semi duros, como el queso azul, Gorgonzola y Stilton, son los primeros sustitutos del queso Roquefort por considerarse quesos de carácter fuerte.

También hay un montón de quesos cremosos azules, muy encantadores y ampliamente disponibles, que se pueden utilizar como reemplazo del queso roquefort, ideales para mezclar con pastas o acompañante de pan y galletas. Estas son algunas alternativas de quesos que tienen texturas cremosas similares a Gorgonzola y Roquefort:

  • Dolcelatte: un queso italiano vetado
  • Cashel Blue: un queso artesano
  • Dorset Blue Vinny: queso azul de leche de vaca desnatada
  • Perl Las Blue: un queso de cuajo orgánico y leche de vaca pasteurizada
  • Beauvale: queso de leche de vaca de pasta semi blanda
  • Saint Agur Delice: queso azul blando
  • Quesos Castello: una amplia gama de quesos azules

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Cantidad por 100 gramosCalorías 369
Vitamina A1,047 IUVitamina C0 mgCalcio662 mgHierro0.6 mgVitamina B60.1 mgVitamina B120.6 µgMagnesio30 mg

 

Grasas totales 31 g
Ácidos grasos saturados 19 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 8 g
Colesterol 90 mg
Sodio 1,809 mg
Potasio 91 mg
Carbohidratos 2 g
Fibra alimentaria 0 g
Proteínas 22 g
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