Saltar al contenido

Queso Roncal

Origen

 Este queso elaborado a través de leche de oveja y que tiene su origen en Navarra fue el primer queso que consiguió en España la denominación de origen protegida en el año 1981. Su nombre “Roncal” se debe a uno de los 7 municipios que forman el valle del Roncal (Burgui,Garde,Isaba,Roncal,Urzainqui,Uztarroz y Vidangoz ) que es donde se elabora este queso desde hace milenios.

Características

Este queso compuesto de leche de oveja , cuajo y sal se realiza a través de la leche de oveja de las razas “Rasa” y “Lacha” , dos razas de oveja autóctonas del País Vasco y Navarra. Ovejas de origen prehistórico que viven en las montañas y se alimentan de la hierba que crece en las montañas de estos valles. La producción de leche de estas ovejas es pequeña pero gran calidad y aroma.

El queso Roncal es un queso de forma cilíndrica y oscila su peso de 1 a 3 kg., la corteza es dura  , áspera , y de color pardo. El interior del queso es duro , con poros pero sin ojos y de color blanco marfil. El tiempo mínimo de curación es de cuatro meses.

El queso Roncal es un queso muy rico en calcio , pero también en vitamina D ,fosforo y grasas lo que facilita la absorción del calcio por parte de nuestro organismo. Esto es importante sobre manera para las personas que necesiten calcio en su organismo y que son intolerantes a la lactosa , ya que en la elaboración del queso Roncal la lactosa se transforma en acido láctico desapareciendo el problema de la intolerancia.

El sabor es recio , ligeramente picante y mantecoso en el paladar.

Elaboración

En la elaboración del queso Roncal podemos hablar de siete fases:

Cuajado: la coagulación de la  leche de oveja se provoca con cuajo natural u otras enzimas autorizadas siempre utilizando la cantidad de cuajo necesaria para que este se realice en el periodo comprendido entre ½ hora y 1 hora. Fuera de esos tiempos de cuajo las cuajadas obtenidas no serán aptas para obtener el queso Roncal.

Desuerado: con una temperatura de la cuajada que debe de oscilar entre 30 y 37 grados durante todo el proceso , se realizan cortes en ella para que se produzca el desuerado y se expulse todo el liquido retenido en esta. Luego de la expulsión del suero, esta cuajada se prensa y se corta en bloques.

Moldeado: Esta cuajada cortada se introduce en unos moldes que con anterioridad se les coloca una tela que va a facilitar el drenaje del suero.

Prensado: Esta fase tiene la función de acabar con el desuerado del queso y darle su forma definitiva y formar la corteza del mismo. Esta fase puede realizarse de forma manual o través de una prensa.

Salado: Puede realizarse mediante inmersión en salmuera con una inmersión que no será superior a 48 horas , o realizarse el salado en seco y a mano.

Maduración: deberá estar madurando unos 40 días en una sala de maduración a una temperatura de 12 grados centígrados para pasar mas tarde a una sala mas fría a temperatura de 7 grados centígrados en esta ultima deberá estar durante dos meses. Durante este tiempo se necesitaran realizar labores de volteo y limpieza de los quesos hasta que el queso llegue a adquirir sus características.

La época de elaboración del queso Roncal, según lo define su consejo regulador de la denominación de origen, esta comprendida entre los meses de diciembre a julio.

De la misma manera el consejo regulador prohíbe en su elaboración la utilización de cualquier tipo de colorantes o aromas así como añadir ácidos sorbicos. De la misma forma no esta permitido añadir ceras, aceites , parafinas o cualquier otra sustancia que modifique las características naturales de la corteza del queso.

Consejos para el consumo y Conservación

Una vez el queso es abierto y cortado por primera vez es aconsejable cubrirlo con papel parafinado.

Su temperatura ideal de conservación es entre 6-10 grados centígrados ,por lo que es necesario mantenerlo en el frigorífico , y luego a la hora de consumirlo hacerlo a temperatura ambiente para poder degustar todo su aroma. Lo ideal seria sacar del frigorífico una hora antes de su consumo el trozo de queso que se va a consumir volviendo a guardar el resto del queso en el frigorífico. Es conveniente en su conservación en el frigorífico no cubrirlo con film trasparente que impediría salir la humedad del queso al exterior provocando el reblandamiento de todo el queso. Una bolsa de plástico simple si permite la transpiración.

El mantenimiento en frigorífico detiene su maduración natural y evita la excesiva curación del queso.

Si se observa la aparición de moho en la bolsa o en el propio queso, se retira la parte del queso con moho y se puede introducir el resto del queso en un tuper cerrado con un trozo de pan , el pan absorberá el moho evitando que este afecte al queso , será necesario cambiar el trozo de pan cuando este recubierto de moho.

Si somos amigos de los sabores mas fuertes puede dejarse curar algo mas de tiempo nuestros hogares y degustaremos un queso con sabor mas fuerte.

El queso Roncal no se puede congelar.

0/5 (0 Reviews)