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Queso Pecorino

queso pecorino

Queso pecorino

Con un sabor intenso y textura suave el queso pecorino deleita el paladar convirtiéndose en el acompañante gastronómico de muchos comensales en el mundo.

Hoy, en este artículo conocerás qué es el queso pecorino, su historia, cómo se elabora y cuáles son sus características.

Descubrirás datos curiosos e identificarás aspectos muy distintivos de este tipo de queso proveniente de las ovejas y del extenso suelo italiano.

¿Qué es el queso pecorino?

Es un queso hecho a base de la leche que produce la oveja, el origen etimológico de la palabra es “pecora” cuyo significado es oveja en italiano.

Tiene un sabor salado, con una textura dura y principalmente es utilizado para aderezar salsas o gratinar, la cocina italiana mayormente le da esta función.

De acuerdo con algunas investigaciones, el queso pecorino previene enfermedades cardiovasculares ya que, su grasa es natural y en el procedimiento de la elaboración no tiene componentes químicos.

En la actualidad se elabora utilizando las recetas originales, por ello es una tradición de la cocina italiana, la cual ha traspasado fronteras sin perder sus rasgos distintivos.

Aspectos como la maduración que comprende un tiempo de quince a veinte días en lugar fresco, la preservación por hasta un año en sitio ventilado, sus usos en la cocina como aliado de salsas, convierte al queso parmesano en un símbolo gastronómico mundial.   

Historia

Según fuentes documentales on line, se aprecia que la elaboración del queso Pecorino es descrita inicialmente por los autores latinos Varro y Plinio el Viejo hace más de 2000 años.   

Los romanos ancestrales gozaban deleitándose del sabor en los palacios, consideraban que el pecorino era el aderezo ideal para los banquetes.

Debido a las propiedades que posee el queso para conservarse, fue propicio incluirlo en la alimentación de los soldados romanos durante sus expediciones.

El queso proporcionó a este contingente militar aportes nutricionales otorgándoles fuerza y vigor debido a la cantidad de proteína, grasas y sales que posee.

El gran Homero narró magistralmente el proceso para elaborar el queso pecorino; destacando aspectos tales como: 

Elaboración del cuajo de cabra o cordero, indicaba que el cubo del ordeño debía estar en medio fuego. Mencionaba también la importancia de transferir con sumo cuidado la leche en los cestos o envases correspondiente.

De igual modo Homero relataba lo necesario de mantener la higiene y limpieza durante la elaboración del parmesano, así mismo destacó el rocío de la sal triturada para garantizar la debida conservación del producto.  

¿Cómo se elabora?  

La materia prima es la leche de oveja cocida con una composición de 36% de materia grasa. Por lo general los productores cepillan la corteza, aunque existe una variedad en el que se unta aceite. La curación media es de ocho meses aproximadamente.

La leche debe estar tibia a una temperatura de 35 a 45 grados centígrados, luego le incorporan el cuajo de cordero que debe tener una consistencia pastosa.

El tiempo de coagulación varía de 30 a 40 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, con las manos o un palo proceden a romper la cuajada y la desmenuzan hasta adquirir el tamaño de un grano de arroz. En este momento le adicionan entre 1 y 2% de sal.

Seguidamente se deja en reposo durante pocos minutos, al transcurrir este período la masa es presionada con las manos hasta lograr una textura compacta.

Después, se incorpora en los moldes o cestas para tal fin y se escaldan en suero caliente por mas de media hora.

Lo dejan reposar durante tres a cuatro días y hacen un baño de salmuera dentro de una bandeja de madera por espacio de dos a cuatro días.  

Importa agregar que el control de calidad en el producto es una norma a seguir, verificando el proceso de la pulcritud y normas sanitarias establecidas, vigilando que los utensilios necesarios estén correctamente desinfectados y limpios. Este proceder sigue cuando el queso es envasado o puesto en las cestas o envases para ser transportados. 

Características

Es muy aromático.

El peso promedio es de 2 a 8 kilos.

La corteza puede tener color blanco, es lisa, estriada y pasada por cebo.

Sabor salado intenso y picante.

El color es desigual predominantemente es de coloración amarillo dorado; las pastas tienen color blanco.

Requiere de ocho meses de maduración.

Textura densa, granulosa y dura.

Presenta diferentes variedades como, por ejemplo: el pecorino romano que tiene toques picantes. El pecorino siciliano; con algunos orificios. El pecorino Toscano; con aromas de paja y heno. El pecorino Sardo; con sabor intenso a oveja.

Ideal para aderezar salsas especialmente la de las pastas.

Es un queso que puede combinarse con almendras dando como resultado un postre apetecible.

Por la cantidad de sal que posee el tiempo de duración es bastante extenso.

Rinde considerablemente.

Es uno de los quesos más antiguos.

Aporta cantidad importante de energía.  

¿Sabías que el Pecorino es confundido con el queso parmesano? La diferencia es que el pecorino es elaborado con leche de cabra y el parmesano lo realizan con leche de vaca.

El pecorino es uno de los pocos quesos con mayor cantidad de variedad.

El sabor afrutado con toques de pimienta es un rasgo distintivo.

El tiempo de maduración es mayor que el del queso parmesano.

Puede encontrarse tierno con una textura y color diferente al parmesano.

Como has podido apreciar el pecorino es un queso con una vasta historia y versatilidad, a pesar del tiempo transcurrido se mantienen las recetas originales y naturales en su elaboración, por ello tiene el título de ser uno de los quesos más antiguos.

Puede utilizarse de diferentes maneras sirviendo como aperitivo acompañando un delicioso vino, pero también es aliado de un buen postre, es muy rico comerlo con frutas, tales como: peras, frutos secos, o simplemente con un toque de miel.

Pero el toque ideal es un parmesano rallado sobre una salsa espesa de tomate con albahaca u otro ingrediente, el toque salado, el aroma y la textura es sin duda otro nivel. Sus sabores delicados permiten degustar con aceitunas, verduras, vegetales crudos o simplemente solo.   

 

 

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