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Queso parmesano

queso parmesano

Todo sobre el queso parmesano

El queso es el mejor acompañante para muchas de nuestras comidas y es uno de esos buenos regalos que obtenemos de la vaca. ¿Te gustaría conocer todo lo referente al parmesano, sus propiedades y más?  Continúa leyendo y estarás al tanto hasta de la forma en la que se elabora este queso.

¿Qué es?

El parmesano es uno de los más conocidos quesos de origen italiano que tiene una consistencia bastante dura y lo puedes comer tanto rallado como gratinado.

Este queso tiene denominación DOP, es decir, Denominación de Origen Protegida. 

En Italia este es un ingrediente esencial al momento de comer alguna pasta, pero no es la única forma de comerlo sino que también puedes agregarlo a ensaladas, sopa, comerlo como aperitivo u otro acompañante.

¿De dónde viene el queso parmesano?

El nombre real está en italiano, conocido como “Parmigiano Reggiano”. El queso parmesano se originó en la edad media, siglo X, en Italia en el reinado de Luis Uziel III, bajo la diócesis de Parma, en los castillos y monasterios, de dónde sale su nombre. 

En los registros históricos entre los años 1200 y 1300, están documentadas varias menciones de este queso en la época Romana. La zona de Parma fue el mejor lugar para la elaboración del parmesano, ya que en las salinas de Salsomaggiore (municipio ubicado en la provincia de Parma) se hallaba la sal suficiente para la fabricación de este queso. Apartir de todo esto el parmesano se comenzó a distribuir considerablemente por todas las provincia de Parma.

En esta época los monjes al elaborar estos quesos los sometían a un largo proceso de curación el cual constaba de unos 12 a 24 meses. Doce meses es el mínimo de maduración permitido ya que para este tiempo ya puede tener la consistencia ideal.

Yendo a hechos siguientes, en el año 1964 el queso parmesano se comenzó a vender el queso parmesano con el nombre “parmigiano reggiano”.

Actualmente se encuentra en existencia una regulación que prohíbe la venta de una rueda entera parmesano. 

¿Cómo se elabora el queso parmesano?

El proceso de elaboración del queso parmesano es muy extenso y entre más tiempo tenga, el sabor puede variar. En los próximos párrafos describiremos la forma en la que ha sido preparado desde los tiempos antiguos hasta el tiempo actual.

Ya dijimos que el queso se tarda en madurar como mínimo unos 12 meses, en otros casos 24, 36 y en unos casos muy especiales pueden durar almacenados hasta 120 meses. Desde la antigüedad la realización de este queso sigue manteniendo los mismos ingredientes: Leche, sal, cuajo natural y nuez moscada en algunos casos.

Lo primero que se hace es recoger la leche y dejarla reposar en las cubas hasta el próximo día, la parte grasa que se produce es la que se utiliza para realizar la mantequilla, mientras que la leche desnatada debe vertirse en calderas de cobre y se añade el suero injerto que es rico en proteínas y fermentos lácteos obtenidos del día anterior.

Cuando hayan pasado 10 minutos la leche estará coagulada, al obtener la cuajada se fragmentan en pedazos pequeños con la ayuda de una espina. 

Luego de esto se inicia el siguiente proceso que es de cocer esos trozos en una caldera en una temperatura de 55 grados, provocando que todos los gránulos se hundan totalmente en la caldera formando así, una masa que tardará unos 50 minutos de cocción y próximo a esto, será extraída. Está masa se colocará encima de una tela tradicional y será llevada a los moldes que le darán la forma característica del mismo. Es importante saber que para la elaboración de este queso son necesarios aproximadamente 600 litros de leche.

Luego de unas cuantas horas y de que la masa esté más endurecida, es necesario colocar una faja en alguno de los laterales para indicar el nombre, el año y el mes en el que fueron producidos.

Lo siguiente será esperar unos días para sumergir los quesos en agua y sal, lo cual dejará el queso salado durante un mes, necesario para que comience la siguiente fase 

Próximo a lo ya mencionado, viene el proceso de curación en el que se albergan los quesos colocados en filas encima de tablas de madera.  Aquí se crean los “gemelos”: Se corta el queso en dos.

Luego hay que colgar la cuajada en sus respectivos envoltorios de tela, esto se realiza con el objetivo de que se frene el exceso de líquido. 

El queso debe ser pasado a moldes para que tomen la forma correspondiente. El productor debe colocar una placa redonda de caseína comestible que diga “parmigiano reggiano”, placa que contiene también el código de dicho productor.

El queso parmesano debe ser marcado de modo que haya garantía de su trazabilidad, eso es como un carnet que debe portar hasta que algún individuo lo compre. 

El queso se sumerge durante 24 días en tanques de solución de sal marina y comienza el envejecimiento en el cual se deben limpiar las ruedas con precaución cada 10 días.

Lo último será que los inspectores le realicen al parmesano una serie de pruebas, verificando que cumpla con los estándares exigidos en el Consorzio del Formaggio Parmigiano reggiano.

Características del parmesano

  • Para ingerirlo debe cumplir con requerimientos exigidos por inspectores, por lo tanto ellos tienen que ser bastante rígidos para hacer cumplir el protocolo sanitario.
  • Es muy fácil de digerir y posee un alto contenido de calcio.
  • La prueba para verificar si tiene doce meses consiste en golpear con un martillo la superficie del queso. Si el sonido que se escucha hay vacío, significa que se crearon huecos dentro, por lo tanto solo queda como un parmigiano, por otro lado, si el sonido es uniforme, significa que si quedo como un excelente parmigiano reggiano.
  • Depende de los meses que lleve produciéndose su olor y sabor puede ser más o menos intenso. Es un queso parmesano tiene una apariencia muy seca y es bastante bajo en colesterol.
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