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Queso Mozzarella

Introducción , Origines y tipos

La mozzarella es un queso fresco y blando con una pasta hilada que se presta para el consumo inmediato. La mozzarella es un producto lácteo, es decir, un derivado de la leche no madura que retiene cantidades de lactosa, es de color Blanco y  brillante y se presenta sin corteza, se caracteriza por una textura agradablemente fibrosa pero suave, el aroma de la leche y el sabor que transmite un ligero toque de acidez.

Por todas estas características y la extrema versatilidad en la cocina, la mozzarella es muy popular entre los consumidores.

La mozzarella es un producto típico de la cuenca mediterránea; el clima cálido de la zona mediterránea ha llevado a sus habitantes a aprovechar la rápida acidificación de la leche y su coagulación para la producción de la mozzarella.

Algunos dicen que la mozzarella, inicialmente producida sólo a partir de leche de búfala, tiene sus orígenes mucho antes del nacimiento de Cristo; los hallazgos son difíciles de interpretar, pero parece que la primera cría de búfalos fue introducida por los griegos. Otros atribuyen la llegada de estos animales a grupos étnicos como los lombardos o los normandos; lo cierto es que la difusión masiva de la mozzarella en el territorio es atribuible al siglo XX, con la expansión de las granjas peninsulares (aunque principalmente en el sur) y la exportación de tecnología lechera al extranjero.

Los tipos más populares de mozzarella son la mozzarella de búfalao mozzarella de Campania (la mozzarella de Campania es la única que también tiene la marca de denominación de origen ), la mozzarella fior di latte(o mozzarella de leche de vaca), mezclada y ahumada; la burrata es bastante similar, pero, por su composición típica muy grasa, no es comparable a ninguna mozzarella. También hay mozzarellas de diferentes formas: redondas con la cabeza, a bocados o a cerezas, a trenzas, etc., así como de diferente composición química: mozzarella light, mozzarella con bajo contenido de agua etc….

La mozzarella “clásica” es sin duda la mozzarella de búfala de Campania o del sur de Italia , principalmente de las provincias de Casera y Salerno  una zona en la que ha adquirido un valor gastronómico adicional como ingrediente fundamental de la “pizza margarita”, pero la producción de este queso típico, se realiza no sólo en el sur, sino también en el sur del Lacio, en la alta Puglia, y también en Molise en la ciudad de Venafro.

En la actualidad  en Italia, la mozzarella se produce principalmente en el sur a escala artesanal o semi-industrial, mientras que en las regiones del norte hay una importante producción a nivel industrial; en otros países también se producen y exportan quesos similares. Afortunadamente, en los últimos años la mozzarella ha obtenido el certificado de tipicidad (TSG, CEE) basado en la descripción de la hoja UNI 10537.

El término mozzarella deriva del nombre de la operación de “Mozzatura” que se realiza para separar las piezas individuales de la masa.

La mozzarella es a menudo llamada la reina de la cocina mediterránea, pero también se la llama “oro blanco”, o “perla de la mesa”, gracias a sus finas cualidades gastronómicas .

La mozzarella, inicialmente se producida sólo a partir de leche de búfala, tiene sus orígenes mucho antes del nacimiento de Cristo; los hallazgos son difíciles de interpretar, pero parece que la primera cría de búfalos fue introducida por los griegos. Otros atribuyen la llegada de estos animales a grupos étnicos como los lombardos o los normandos; lo cierto es que la difusión masiva de la mozzarella en el territorio es atribuible al siglo XX.

El búfalo del que se obtiene la mozzarella, también llamado “búfalo mediterráneo italiano”, es un bovino originario de Asia de estructura física es muy fuerte y con un color muy oscuro que tiende a ser negro y de pelo corto.

Este animal vive principalmente en zonas pantanosas, donde se suele embadurnar en el barro donde para tratar la salud de su piel y así defenderse de los rayos solares.

Producción

Para la elaboración de este producto lácteo se utiliza leche de búfala fresca o entera ,cruda o pasteurizada de la raza mediterránea italiana., aunque en la actualidad tanto por razones de seguridad microbiológica como por normalizar y conseguir una uniformidad en la producción se evita el uso de leche cruda .Para pasteurizar esa leche es necesario someter la leche cruda a 70 grados durante 3 a 5 minutos .

Cada animal es inscrito en el registro y es criado de acuerdo a las costumbres y tradiciones del lugar, alojamiento semi en libertad  y pastos abiertos.

La leche debe tener un contenido mínimo de materia grasa establecido y debe entregarse a las centrales lecheras para su transformación a más tardar 16 horas después del ordeño.

Para la coagulación de la leche se añaden enzimas naturales y esto sólo ocurre después de calentar la leche a 33-36 grados.

El siguiente paso es la cuajada, que se rompe para obtener granos del tamaño de una nuez y luego se deja madurar sumergida en un suero durante 5 horas y después de este proceso, se transforma en tiras hiladas en agua hirviendo a 95 grados y luego se “cortan”, para obtener el tamaño deseado.

Una vez obtenidas las piezas, se proceden a lavar en agua fría y se colocan en salmuera durante un tiempo variable.

Cuando la mozzarella de búfala se envasa, esta se almacena en el líquido de conservación.

La mozzarella se puede comercializar de diferentes formas , redonda, trenzas, laminas , cerezas, etc.

La corteza es de color blanco , muy lisa y con un grosor de 1 milímetro, la pasta es elástica y fina pero a medida pasan las horas de su envasado se vuelve mas fundente y sin agujeros. La pasta de mozzarella de búfala tiene un sabor delicado y característico .

También se puede presentar ahumada. El método de ahumado consiste en exponer el queso al humo de la paja del trigo, cerrado en recipientes cilíndricos, cuya parte superior está cubierta con un paño de lino húmedo.

El humo de la paja pasa a través del cilindro, oscureciendo la corteza que pasa del color blanco al amarillo oscuro, mientras que el sabor de la pasta adquiere un agradable y característico regusto ahumado.

Denominación de Origen (DOP)

Desde julio de 1998 esta regulada la denominación de origen de la mozzarella de búfala que solo se puede realizar a partir de leche de búfala fresca.

La condición de envasado es que en el envase figuren los términos “mozzarella” y “latte di búfala”, con caracteres del mismo tamaño, y de que entre los dos términos aparezca el nombre comercial o el nombre de la empresa o la marca del fabricante.

La mozzarella de búfala sólo gana la marca de Denominación de origen  si se hace exclusivamente con búfala, y hay una diferencia considerable entre la mozzarella de búfala y la mozzarella de leche de búfala.

Para la mozzarella comercializada con el nombre de “Mozzarella di búfala campana DOP”, que ha sido producida incluso en parte con leche de búfala congelada en lugar de fresca, existe una condena por el delito de fraude, ya que es obligatorio, para la producción de mozzarella de búfala, sólo la leche fresca, establecida por el decreto disciplinario aprobado en 1993, que establece que, la leche del ordeño, debe ser entregada a las centrales lecheras para su transformación, dentro de las dieciséis horas.

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