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Queso Mascarpone

Origen

El Mascarpone es un queso crema  típico de algunos territorios lombardos, en el  norte de Italia especialmente en la zona de Lodi y Abbiategrasso.

El término mascarpone proviene de “mascherpa”, que en el dialecto local significa crema de leche. Tradicionalmente, en las zonas de origen, se preparaba con motivo de las fiestas de invierno, mientras que hoy se produce durante todo el año.

En algunos países, como los Estados Unidos, el mascarpone es reemplazado por un producto similar pero preparado con una tecnología alimentaria diferente.

A diferencia de muchos otros quesos, no es un producto con DOP denominación de origen protegida , porque no ha obtenido la calificación a pesar de que desde hace años lo persigue, sino que está considerado  como un Producto Alimentario Tradicional, que no cuenta con un consorcio de calidad, por lo que cualquiera puede hacerlo e incluso cualquiera puede hacerlo en su propia casa .

Siempre ha existido la controversia si se trata o no de un queso  pues depende de una diferencia inherente al proceso de producción: el queso, por definición del producto, es leche cuajada, es decir, sometida a la acción de una enzima que, a partir de proteínas solubles (líquidas), hace que las proteínas de la leche sean insolubles (sólidas) y forma un conglomerado sólido que es precisamente el queso.

En el mascarpone no se produce la llamada “cuajada”, sino que estas proteínas se precipitan con una combinación de ácido y alta temperatura, lo que da lugar a una solución similar pero a nivel organoléptico tiene diferencias con el queso real.

Sin embargo, la ley de hace unos años lo ha enmarcado, sobre todo por similitud, en la categoría de quesos para los que se consideran legalmente un queso, aunque tecnológicamente no lo es.

Esta característica de no producirse a través del cuajo animal  le da alguna ventaja , por ejemplo que es un queso que se puede utilizar en la dietas vegetarianas .

Elaboración y aplicaciones

Para la coagulación de la nata se lleva a cabo añadiendo ácido cítrico (zumo de limón) o ácido acético (vinagre) y en ningún caso con cuajo animal. En concreto, se añade el medio ácido a la nata, se trabaja a temperaturas altas durante unos 10 minutos y así se produce la coagulación de las proteínas (caseína). Luego se separa el suero y se obtiene el producto con la textura cremosa y compacta que todos conocemos.

El mascarpone es utilizado en muchas recetas de postres , quizás la mas famosa el archiconocido Tiramisú.

Puede también sustituir a la nata en muchas recetas saladas por ejemplo en la salsa 4 quesos (4 formaggi).

La receta del mascarpone, como hemos dicho antes, no está garantizada por un consorcio de producción como es el caso de los alimentos con DOP, y esto significa que teóricamente puede ser producido por cualquier lechería e incluso en nuestras casas.

Preparar el mascarpone no es difícil porque los pasos son muy pocos. Para ello, partimos de la nata, que es la base para la elaboración del producto y que será coagulada por el ácido del limón.

Ingredientes:

500 ml de nata montada fresca

5 g de ácido cítrico o 7,5 ml de zumo de limón filtrado

Echamos  la crema en una cacerola y dejar que se caliente. Sería muy importante tener un termómetro para alimentos, ya que la temperatura no debe superar los 85 °, de lo contrario las proteínas se degradarían. Calentar removiendo para evaporar el agua de la crema, y continuar después de apagar el fuego, durante unos diez minutos.

Ahora agregue el ácido cítrico o el jugo de limón fuera del fuego a la crema. Revuelva por otros 5 minutos, luego cubrir la cacerola con un paño y una tapa y déjela reposar durante 3 horas a temperatura ambiente, para que las proteínas de la crema puedan precipitarse.

Después, filtrar la mezcla obtenida  con un paño de algodón limpio dentro de un colador colocado en un recipiente. Poner la mezcla  en la tela y de esta manera el agua todavía presente pasará a través de la malla de la tela y caerá en el recipiente  tazón (el agua será tirada), mientras que la parte sólida permanecerá en la parte superior y será el autentico mascarpone.

Este proceso es lento, y tiene lugar en 24 horas, durante las cuales la mezcla se mantiene en el refrigerador.Al día siguiente, sacar el mascarpone de la nevera ,la mezcla será sólida .

Este mascarpone casero debe ser consumido en 2 o 3 días a partir de ahí se pone rancio.

Nutrición

No es aconsejable exagerar con el consumo de mascarpone.

En la leche de vaca fresca, el porcentaje de lípidos es de alrededor del 47%, mientras que en la leche de búfala es aún mayor.

La tasa de colesterol también es muy alta (alrededor de 95 mg por cada 100 gramos de producto). Además, la descomposición de los ácidos grasos está a favor de los ácidos saturados, por lo que es un alimento totalmente inadecuado para la dieta de la hipercolesterolemia.

Las proteínas (aunque de alto valor biológico) son bastante moderadas y los carbohidratos son casi marginales. Las fibras están ausentes.

Entre las sales minerales no hay concentraciones dignas de mención, mientras que en el caso de las vitaminas los niveles de riboflavina (Vit. B2) y de equivalente de retinol (Vit. A) son apreciables.

Composición por cada 100gr. : Agua 44,4 gr, Hidratos de carbono 0,3 gr., Grasas 47 gr., Proteínas 7,6 gr., Fibras 0 gr.

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