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Queso Manchego

Origen e Historia

El queso manchego es un queso elaborado con leche de oveja y protegido con la D.O.P de La Mancha .La superficie amparada por esta denominación de origen protegida comprende las provincias de Albacete, Ciudad Real , Cuenca y Toledo.

Desde tiempos lejanos los habitantes de La mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración del queso , al igual que lo hicieron poblaciones primitivas , como lo demuestran los restos de vasijas perforadas, queseras y demás utensilios que se encuentran en los museos de las provincias Manchegas.

Documentos históricos y literarios como “El Quijote” recogen citas en las que vinculan claramente el queso con la región de La Mancha.

El queso manchego se obtiene de la leche de la oveja manchega , esta se encuentra en pastoreo durante todo el año nutriéndose de los recursos naturales de la región de La Mancha y complementándose su alimentación con raciones de concentrados y otros subproductos en épocas de exigencias nutricionales superiores como pueden ser la época de la lactancia o la de la gestación . Se suelen agrupar en rebaños que pueden tener entre 100 y 2000 cabezas. Hay dos variedades de oveja manchega una blanca y una negra , siendo la calidad de la leche que producen muy parecida.

Elaboración

El Queso Manchego es el resultado de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento fundamental de una raza de oveja , la oveja manchega que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Esto da a lugar a un queso único en el mundo, que aunque se ha intentado elaborar en otros lugares dentro y fuera de España ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores que solo se dan en la región de la Mancha.

Primera Fase. El ordeño.

Lo primero que se hace es ordeñar las ovejas extrayendo  la leche de las ubres de los animales. Se puede hacer de forma manual o mecánica. A continuación se filtra la leche y se deposita en unos tanques de refrigeración para bajar la temperatura hasta los 4º C. Tiene que tener un mínimo de 6% de materia grasa.

Segunda Fase. Cuajo y corte.

Se traslada la leche a las cubas de cuajar, aquí se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. En este fase  se eleva la temperatura hasta los 30º C y se mantiene esta temperatura durante 45 minutos. Esta cuajada se somete a cortes sucesivos, utilizando una “lira” de alambres, hasta conseguir pequeños granos, muy parecidos al grosor de un grano de arroz

Tercera Fase .Desuero de la cuajada.

Esto se consigue elevando  la temperatura paulatinamente hasta los 37º C. Lo que facilita la eliminación del líquido o suero, quedando solamente la parte sólida. 

Cuarta Fase. Moldeado del queso.

 Una vez separado el líquido o suero de la cuajada, se introduce esta cuajada seca en moldes cilíndricos que disponen de relieves para que se imprima en las caras planas del queso la “Flor ” y en la superficie lateral la “pleita”. Rayados ambos que son característica que siempre tiene un queso manchego.

Del mismo modo se procede  a la colocación de una placa de caseína, numerada y seriada, con lo cual identificamos cada pieza de queso manchego individualmente.

Quinta Fase. Prensado.

Seguidamente procedemos al prensado durante varias horas de la pieza de queso para facilitar que el suero se elimine totalmente, sobre todo del interior de la pieza.

Sexta Fase. Volteado del queso

Después de un tiempo en la prensa se extrae la cuajada del molde , en ese momento el queso ya tiene forma cilíndrica, e invertimos la posición de las caras planas del cilindro y procedemos a introducirla otra vez en la prensa para volver a prensarla.

Séptima Fase. Salado.

Se saca la pieza del queso de la prensa y se procede a salarlo por inmersión en salmuera . Los quesos son introducidos en una salmuera (agua y sal )  durante un periodo de tiempo que suele durar entre 24 y 48 horas.Aunque también se puede salar por frotación.

Octava Fase y ultima . Secado y maduración.

Se colocan los quesos en lugares que tengan una humedad relativa media entre el 75-85 % y temperatura entre 14-17º centígrados, estos lugares pueden serse cámaras , cuevas , bodegas,  siempre que cumplan las condiciones de temperatura y humedad descritas anteriormente. Se debe controlar estas condiciones para que el queso madure adecuadamente , esta maduración suele durar entre 2 y 9 meses.

Características y Propiedades

El Manchego es un queso graso de corteza encerada y dura que presenta en su cara superior las impresiones típicas de “flor” y en sus laterales la  “pleita”. El color exterior de su corteza es amarillo pálido o verdoso –negruzco cuando no se limpia esta corteza de los mohos que se desarrollan durante su maduración.

Su interior es una pasta compacta y firme con ojos pequeños e irregulares, variando el color del blanco al marfil amarillento. Su olor es láctico y persistente que evoluciona a matice picantes en los quesos mas curados .Su sabor ligeramente acido y fuerte y que  se acentúa según el tiempo de curación, mínimo 60 días, encontrando en los quesos de mas maduración notas algo picantes. Su textura es de elasticidad baja y con sensación mantecosa y algo harinosa , pudiendo ser incluso granulosa en los mas curados.

El queso manchego es un alimento muy completo, contiene una elevada proporción de proteínas superando incluso a la carne en este apartado . En cuanto a las vitaminas es rico en vitamina A, D y E . Como producto lácteo que es tiene un alto contenido en calcio , muy importante para el desarrollo del crecimiento así como para el retardo de la descalcificación ósea en edades avanzadas.

Denominación de origen protegida D.O.P

Para que nuestro queso manchego este bajo la denominación de origen protegida debe de tener en su etiqueta comercial que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega y se debe de leer la palabra Manchego .El queso manchego con denominación de origen solo se puede elaborar en las provincias de Albacete, Ciudad Real , Cuenca y Toledo. Al lado de la etiqueta comercial nos encontraremos otra etiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego con su logotipo , numerada y sellada , que garantiza que ese queso ha superado todos los controles de calidad del consejo regulador .Si la pieza tiene un peso inferior a 1,5 kg. Ira cruzada por una franja azul en su ángulo superior.

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