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Queso Camembert

Queso Camembert

¿Qué es el queso camembert? 

El queso camembert está elaborado con leche cruda de vaca, se encuentra dentro de la familia de los quesos de pasta blanda. Es un clásico entre los clásicos de la gastronomía francesa y uno de los quesos más consumidos en el mundo. 

Es cremoso con un sabor a hierbas frescas y aroma afrutado, tiene una corteza enmohecida y aterciopelada, en las que en algunos casos pueden aparecer ciertas manchas más oscuras. Su origen se remonta a Normandía, aunque en la actualidad se produce en otros países.

Al ser cremoso es ideal como entrada, untado en alguna galleta o pan y puedes combinarlo sin problema con fruta fresca o servirlo como postre.

Historia

El camembert es un queso conocido por ser de color blanco suave, realizado con leche fresca de las vacas que pastan en los prados normandos, situados en el noroeste de Francia, lleva el nombre de la pequeña ciudad pintoresca de Camembert en donde fue producido por primera vez, una región de pequeños y húmedos valles de clima templado.

Su historia data en la Revolución Francesa, cuando un sacerdote perseguido de la ciudad de Brie, encontró refugio en la casa de un agricultor propiedad de Marie Harel, en señal de agradecimiento, él enseñó a la mujer la finura y el estilo del queso cremoso de su región natal. Su proceso de fabricación es una combinación original de las técnicas locales y de la región de Brie, una zona distinguida en la elaboración de quesos que comenzó a fabricarse en 1971.

Se dice que Marie fue al mercado de los quesos “De Pays D´Auge”, llevando uno que tenía una nueva variedad con un delicado aroma, suave, de sabor característico y consistencia cremosa; era el queso tierno más sabroso que los entendidos habían probado. Marie Harel lo inscribió como “Camembert”.

Su popularidad comenzó en la inaugurada la línea férrea de París-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, le dio a Napoleón III un queso camembert, que al emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con frecuencia al Palacio de las Tullerías. Muchos emperadores, pobladores y gourmets lo prefirieron sin distinción hasta la actualidad.

En 1880 se envasaba en pequeñas cajas de madera lo que facilitaba su transporte a largas distancias. Para 1910 sufre un cambio, la corteza azulada pasa a ser blanca debido a la introducción del moho Penicillium candidum. 

Hoy tiene el reconocimiento AOC, protegido como “Camembert de Normandie”, donde solamente un pequeño porcentaje de productores lo elaboran con su base original de leche cruda y la misma técnica de Marie Harel.

El Camembert es fácil de reconocer, está dentro de una caja circular de madera, produciéndose al año más de 360 millones de piezas, solo 4 millones son auténticos Camembert de Normandía  

Cómo se elabora

Es elaborado con leche de vaca entera o ligeramente descremada, su preparación se realiza en varias etapas:

Primeramente, colocamos la leche en recipientes de 60 litros aproximadamente, se calienta hasta llegar a los 30º de temperatura (Es importante realizar la pasteurización a la temperatura adecuada pues cuando se realiza a temperaturas más elevadas y prolongadas la masa al cortarla se presenta como un hojaldre) 

Seguidamente se agrega levadura permitiendo que el queso pueda escurrir mejor el suero y madurar con más rapidez. 

Se agrega a la leche una cantidad de cuajo permitiendo coagularse en una o dos horas. 

En su segunda etapa, debes estar en un lugar con temperaturas entre 18 o 20º C, se vierte la leche en moldes con fondos agujereados que facilitan la eliminación del suero, un proceso lento de 36 horas. 

Se cubren los moldes con un disco de hojalata que ejerce presión sobre la pasta a la vez que elimina el aire acumulado, coloca los moldes sobre una rejilla hecha con varillas de mimbre o abeto. 

En la tercera etapa, se da vuelta a los quesos varias veces, sacándolos del molde y se salan.

Su fabricación se ha extendido en Francia y en otros países por lo que es obligatorio que cada caja tenga impresa la inscripción de su lugar de origen.

Características

Es un queso blando con una corteza florida de leche descremada producida de la raza de vaca normanda que pasta durante más de 6 meses al año. 

Su corteza está cubierta con el blanco hongo “Penicillium Camemberti” que es el resultado de la maduración producida desde su exterior hacia al interior.

Tiene un sabor poderoso en la boca pronunciado con toque a setas, cremoso, complejo y notas a hierba fresca.

Es rico en vitaminas A y B, contenidas en el moho de la corteza, además de una gran cantidad de calcio.

Su versión artesanal es moldeada a mano con un cucharón, salado además con técnicas especiales, en las que son beneficiados con la Denominación de Origen Controlado (AOC). La versión original se puede comercializar cuando está totalmente madurada y nunca se corta en porciones.

Existen muchas variedades con leche pasteurizada que se pueden encontrar en Normandía, como el Camembert Le Châtelain.

Es totalmente obligatorio comercializarlo en una caja de madera.

Puede ser empleado en gran variedad de platos, normalmente se toma crudo o untado por encima de una rebanada de pan, no sobrevive a la acción del calor, utilizado también en entremeses, sándwiches, tentempiés o meriendas.

Lo recomiendan ampliamente sobre pan baguette, galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes. 

Combinado en muchas ocasiones con vino blanco (Bouzy), tinto (Bergerac, Pomerol) o burdeos, Beaujolais frutal, al igual que con sidra de Pays d’Auge.

Entre sus beneficios podemos encontrar que contiene una alta cantidad de calcio recomendable durante el embarazo. Es rico en vitamina B2 que ayuda a superar las migrañas, manteniendo así una buena salud ocular, de la piel, adicionalmente mejora los problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.

Un queso con una gran historia, elaboración, sabor y múltiples bondades nutritivas que sin duda no debes dejar pasar.

 

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