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Queso Cabrales

Origen

Este queso con denominación de origen protegida se elabora exclusivamente en Asturias en la zona de los picos de Europa, concretamente en Concejo de Cabrales y tres pueblos limítrofes a este (Cáraves,Oceño y Rozagás) pero pertenecientes a otro concejo ,el de Peñamellera Alta. El proceso de maduración se realiza en cuevas naturales , lugares completamente naturales con condiciones de alta humedad y baja temperatura. Este queso de pasta blanda al igual que otros quesos azules o verdes interviene el “penicillium” en su proceso de elaboración.

Elaboración

El queso Cabrales se elabora a través de la mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La leche que mas predomina es la de vaca utilizándose la leche de dos ordeños , el de la mañana y el de la noche , y mezclándose con leche de oveja y cabra. El porcentaje utilizado por cada elaborador difiere por lo que hace que cada elaborador obtenga un queso propio o de “autor”.

Para elaborar un queso de 2,5 kg se necesitan 25 litros de leche.

La leche se calienta y cuando esta a la temperatura adecuada se le añade el cuajo que puede ser natural, procedente de cabrito lechal, o cuajo en polvo obtenido en preparados industriales. Se añade poca cantidad de cuajo para que esta coagulación de la leche sea lenta, manteniéndose la leche a una temperatura de 22 o 23 grados centigrados ,el proceso de coagulación dura normalmente entre 1 y 3 horas.

Una vez obtenida la cuajada se realiza el rompimiento de la misma en trozos de uno o dos centímetros normalmente con una cuchara metálica o una Lira ,este proceso se llama despizcar, y se deja reposar separándola del suero.

Después del desuerado esta cuajada en trozos se introduce en unos moldes cilíndricos en los que no se prensa ,simplemente se les va volteando un par de veces al día para que se produzca un auto prensado natural, este proceso puede durar entre 2 y 4 días.

Una vez seco el queso después de este proceso se sacan de los moldes y se procede a salarlo ,primero se sala por una cara y a las 12 horas se voltea el queso y se sala por la otra , dejándolo 12 horas mas. Para el proceso de salado se utiliza sal bien seca y a un porcentaje entre el 1 y el 3 %.

Posteriormente viene el proceso de maduración , el cual se realiza en cuevas naturales, pero no vale cualquier cueva , dichas cuevas de los picos de Europa Asturianos deben de estar reguladas por el consejo de la denominación de origen protegida (D.O.P.) .En estas cuevas la humedad relativa oscila en torno al 90 % y la temperatura oscila entre los 8 y los 12 grados centígrados , estas condiciones de humedad y temperatura dan origen en el queso al hongo tipo “penicillium” que son los que le van a dar al queso ese sabor especial y también ese color verde o azul de las vetas del queso.
El tiempo mínimo de maduración en el interior de las cuevas debe ser como mínimo de 2-3 meses y no supera los 6 meses porque se pondría demasiado fuerte.
Al contrario que pasa con otros quesos que a mayor tiempo de maduración mas seco se vuelve el queso , el cabrales le sucede lo contrario a medida que avanza el periodo de maduración el queso va ablandando y va tomando un color mas oscuro.

La cuevas pueden ser compartidas por diferentes elaboradores que tienen sus producciones separadas en estanterías diferentes.

Características y parámetros de calidad

El queso cabrales de presenta en forma cilíndrica con una altura entre los 6 y los 15 centímetros y un peso que puede oscilar entre los 0,750 gramos y los 4 kg .
Su corteza es blanda y natural y bastante delgada , esta no debería presentar grietas ni marcas. El aspecto exterior debe de ser pardo anaranjado a grisáceo y el interior la pasta es de color blanca ,amarillenta o incluso ligeramente anaranjada con sus vetas verde azuladas.
La pasta de un queso cabrales en estado optimo debe ser semiblanda y untuosa.
El olor del queso es fuerte y penetrante , mas fuerte cuanto mas leche de cabra se haya utilizado en su elaboración, en el fuerte olor que desprende se perciben notas picantes y también afrutados (avellanas y almendras).

El sabor , debe producir sensaciones sápidas y trigeminales tanto en la lengua como en la boca ,salado,amargo,acido y picante , no debe presentar exceso de sal ni dejar un sabor final amargo. El picante es de intensidad media no llegando a molestar. Después de ingerirlo debe permanecer en nuestro paladar el recuerdo de ese sabor intenso y pronunciado durante un tiempo.

En lo que se refiere a la presentación , antes de conseguir la D.O.P. se solía presentar envuelto en hojas de Plágano , un árbol similar al Arce, con la entrada de la D.O.P este tipo de envoltorio se prohibió y desde entonces se presenta envuelto en papel de aluminio de color verde oscuro (imitando a esas hojas) con las marcas de la D.O.P. que lo ampara en su elaboración y una banda de colores blanco, rojo y verde con el sello del consejo regulador y una numeración. También en esta parte del envoltorio figuran las imágenes de las antiguas hojas de plágano con las que se envolvía antiguamente.

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