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Queso Burrata

Origen e historia

La burrata es un queso fresco que se elabora con leche de vaca entera, cruda o pasteurizada.

La burrata se caracteriza por una capa exterior de mozzarella sólida y un corazón enriquecido con crema fresca o mantequilla. La consistencia es más suave que la de la mozzarella, aún más hacia el interior.

Al igual que la mozzarella, tiene una pasta hilada, pero su consistencia es mucho más filamentosa y suave.

La burrata fue inventada en febrero de 1956, por Lorenzo Bianchini en la finca Padula situada en Castel del Monte, Apulia,  en Andria.

Bianchini, tuvo la idea de crear una especie de frasco fabricado con pasta mozzarella, donde se almacenaba en su interior, crema y mozzarella deshilachada .

Con este método, nació la Burrata de Andria, que fue inmediatamente un gran éxito en Italia y el resto del mundo.

La burrata surgió principalmente por la  necesidad de utilizar los restos de nata de la transformación de la pasta filata, en particular por dificultades de transporte ocasionadas  por las nevadas de 1956.

Características

La burrata, no es más que una gran bolsa de pasta de queso filata, hecha a mano en la que en su interior hay deshilachas de la misma masa y crema. Esta combinación de deshilachas y crema se denomina stracciatella.

La pasta filata, es rasgada y fileteada a mano, dando a lugar a  brotes irregulares que se denominan “lucini”.

El peso de una burrata oscila  desde los 100 gramos hasta un máximo de un kilo, y su aspecto es blanco lechoso y de unos 2 mm de grosor.

El relleno interior, es una masa fileteada y muy esponjosa cubierta totalmente de crema.

La forma de la burrata es redondeada, similar a una bolsa, con un característico cierre apical.

El aroma evoca el sabor de la leche fresca, o cocida, mantequilla y nata, con toques de acidez y dulzura .

Producción

No existe una época determinada del año en la que se produce la burrata, de hecho siempre se realiza con métodos manuales que involucran diferentes fases.

El primer paso es calentar e la leche para pasteurizarla a una temperatura que no exceda los 37 grados.

Una vez realizada esta la primera fase, la leche se somete a una acidificación.

La leche se fermenta naturalmente con la adición de fermentos , “injerto de leche, o injerto de suero”, o mediante la adición de ácido cítrico o ácido láctico, con el fin de obtener una leche de pH 6,2.

La etapa intermedia es la coagulación mediante la adición de cuajo natural de ternera o cuajo microbiano vegetal, lo que hace a la leche a coagularse en un espacio muy corto de tiempo.

Una vez que la leche se ha coagulado , el cuajo se rompe, obteniendo  pequeños granos del tamaño de una avellana.

Una vez finalizada de esta fase, se deja reposar un tiempo, dejando escurrir el exceso de suero de la cuajada, obteniendo así la acidificación para el proceso de hilado.

El hilado se realiza después de este periodo de reposo, y éste se realiza con agua muy caliente casi hirviendo donde en algunos casos se espera la adición de sal.

En esta fase la cuajada bien procesada debe reducirse a tiras,  y luego enfriarse en agua y deshilacharse, formando así un compuesto esponjoso que una vez  mezclado con la crema líquida, será el relleno de la burrata.

El resto de la pasta hilada se procesa en bolsas y luego se rellena con la mezcla previamente preparada.

Una vez cerrada la bolsa y moldeada a mano la boca, la forma de la burrata se sella rápidamente con agua hirviendo, atada con cordones en la parte superior.

El tiempo de enfriamiento depende del tamaño varía  y una vez hay enfriado,  se procede al salado, que se puede realizar mediante inmersión en salmuera o en el centro de la masa durante la fase de hilado.

La burrata se coloca en bolsas de plástico para uso alimentario y a su vez se cubre con papel plástico atado al extremo mediante cordones de rafia para uso alimentario.

Cada envase, puede contener en su interior, buriles de 100 gramos de peso hasta un máximo de un kilo y su temperatura de conservación ideal es entre 4 y 6 grados.

Nutrición y Utilización

A pesar de que sus ingredientes no es tan calórico como se podría pensar. De hecho, la nata tiene 335 kcal por cada 100 g y la nata que se utiliza para la burrata el contenido  es inferior al 35%. Teniendo en cuenta que la pasta básica filata tiene alrededor de 250 kcal/hg, a menudo la burrata tiene menos de 300 kcal/hg,  Así que la burrata tiene 450 calorías por cada 100 gramos. La burrata, debido a la crema, sigue siendo un poco más pesada de digerir que la mozzarella de búfala, que tiene aproximadamente las mismas calorías.

La burrata es un producto desempeña principalmente el papel de fuente de proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo y riboflavina (vit B2).

Proporciona una alta concentración de energía, aportada principalmente por los lípidos, seguida de las proteínas y finalmente de los hidratos de carbono. Los ácidos grasos de la burrata son predominantemente saturados, los péptidos son ricos en aminoácidos esenciales y los carbohidratos simples (lactosa). El colesterol es muy abundante y las fibras están ausentes.

Composición nutricional por 100g de Burrata :

Agua 44,4 g

Proteínas 15,2 g

Lípidos totales 31,8 g

 Ácidos grasos saturados 20,82 g

Ácidos grasos monoinsaturados 9,90 g

Ácidos grasos poliinsaturados 1,11 g

Colesterol 106.0mg

Hidratos de carbono disponibles 5,7 g

 Almidón 0,0 g

Azúcares solubles 5,7 g

Fibra total 0,0 g

Energía 396,0kcal

Sodio 117,0 mg

Potasio 94,0mg

Hierro 0.1mg

Fútbol 329.0mg

Fósforo 118.0mg

Zinc 3.1mg

Tiamina 0,05mg

Riboflavina 0,42mg

Niacina 0,30mg

Vitamina A retinol eq. 294,0mg

Vitamina C 1,0mg

Vitamina E 0,72mg

Las sales minerales contenidas en la burrata son principalmente calcio, fósforo y sodio, mientras que el perfil vitamínico consiste esencialmente en equivalentes de retinol (vit A), riboflavina (vit B2) y algunos tocoferoles (vit E).

La burrata es un alimento que no se presta a la nutrición de personas con sobrepeso o hipercolesterolemia.

El contenido de sodio no es excesivamente grande , por lo que una pequeña porción de burrata también puede aparecer en la dieta contra la hipertensión .

La cantidad de calcio es útil para las personas que necesitan asegurar un alto consumo de este mineral en la dieta, como las que están en crecimiento o en riesgo de osteoporosis.

La porción promedio de burrata es de 50-100g.

El sabor de la burrata es exquisitamente sencillo ,es una verdadera explosión de sabor a leche.

 Los habitantes de la Apulia dicen que es un queso perfecto cuando lo pruebas a el mismo , es decir en solitario. Sin embargo, para enlazarlo con sus orígenes mediterráneos, podemos adornarlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra o comerlo con tomates o en ensalada.

Por otra parte es un producto que ha despertado y despierta la imaginación en la cocina, por lo que el repertorio gastronómico se ha enriquecido con muchas recetas con la burrata de Apulia, donde  se utiliza para dar un toque único de sabor y delicadeza, la burrata se puede utilizar para hacer el risotto aún más atractivo o para crear y acompañar fantásticos condimentos para la pasta.

Burrata y Mozarrella diferencias

La mozzarella como la burrata son quesos de leche de vaca frescos y de pasta hilada, y esto es lo único en lo que se parecen. El proceso de producción es diferente: la mozzarella se produce a partir de la cuajada, que se obtiene añadiendo a la leche de vaca bacterias lácticas y cuajo. Luego se realiza el corte de la cuajada y la extracción del suero. La cuajada se corta en tiras y se mezcla con agua hirviendo para hacerla remar: se transforma en mozzarella a través de la mozzatura, que se hace manualmente o con una máquina especial.

 La burrata, en cambio, se elabora a partir de la pasta hilada de mozzarella que, en este caso, tiene la función de envolverse con una pasta hilada deshilachada en su interior, llamada stracciatella, combinada con crema: para formar un relleno cremoso y suave.

 La mozzarella también tiene un sabor más delicado y una consistencia elástica, a diferencia de la burrata, que es más suave, más sabrosa y también más calórica por la presencia de nata en su interior.

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